- 時(shí)間：2023-12-14
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- 來(lái)源：甘肅日?qǐng)?bào)
趙玲瑞
入冬以后，用嘶嘶炭火，燉一鍋火辣辣熱騰騰的大雜燴，夾一片輕薄透亮的五花肉，翻滾幾遭后撈起，再蘸一點(diǎn)濃濃的蔥花蒜泥，入口后，細(xì)嚼慢咽，仿佛嘗出了隴東黃土高原的醇香，這就是慶陽(yáng)傳統(tǒng)美食——土暖鍋。
慶陽(yáng)土暖鍋的鍋，有砂暖鍋、銅暖鍋和瓷器暖鍋。砂暖鍋受熱慢，但能蓄熱，長(zhǎng)時(shí)間地延續(xù)溫?zé)幔蝗菀缀?。銅暖鍋升溫快，降溫也快，火急了猛了容易糊鍋。瓷器暖鍋居中。
在黃土高原寒冷的冬季，在風(fēng)雪天、在夜晚，在群山萬(wàn)壑的靜默中，有一豆燈火亮起的窯洞里、屋檐下，一桌人圍在一起吃土暖鍋，享受一段炭火加熱，湯汁沸騰的慢時(shí)光，冬日里的暖爐格外溫?zé)帷?/p>
土暖鍋一般用白菜幫子、蘿卜片、豆芽菜等打底，墊好“菜底子”，上面再用粉條、海帶絲、豆腐皮、豆腐干、干豆角、干黃花菜、干白菜、雞血片片等菜品墊中，最后用排骨、肥腸、紅燒肉、五花肉、酥肉、炸丸子等葷食鋪好“飯面子”。一層一層地碼，一列一列地排，也像把做菜人的心思碼整齊了。
最后澆以高湯。吊高湯是個(gè)耐心活，必須經(jīng)過(guò)時(shí)間的細(xì)煮慢熬，柴火的反復(fù)烤炆，或用豬骨，或用土雞，湯底里，熬出的是歲月的陳香。
封上鍋蓋，添入燒旺木炭塊，開(kāi)始里面的秘密煨燉。食材經(jīng)過(guò)二次加工，繁瑣的工藝必然帶來(lái)美味的升級(jí)。油水往下滴，湯汁向上翻滾，好一場(chǎng)蓄謀已久的美食交鋒。
等待開(kāi)鍋前，是大家難得的聊天專(zhuān)場(chǎng)，拉拉家常敘敘舊，記憶仿佛逆著時(shí)光瘋狂蔓延，一些模糊的印象又重新鮮活起來(lái)。不知不覺(jué)間在炭火的催促下，鍋芯內(nèi)的熱情源源不斷地傳到鍋幫子，把撲騰過(guò)來(lái)的湯汁燙得滋滋作響。高湯已經(jīng)完成使命，把滾燙的情緒傳遞給每一塊食材，正等待著大家開(kāi)鍋享用童年記憶里的超級(jí)大餐。
高湯為媒，將菜香與肉香勾搭在一起，菜入油香，肉入菜味。這些生的、半熟的、全熟的，帶葉的、不帶葉的，干貨、鮮貨，葷的、素的，來(lái)自這山洼那院落的，都在此刻在此處相遇，滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?shù)囊诲?，殷?shí)而又豐盛，肉旁邊還是肉，菜下面還有菜，層出不窮的體驗(yàn)，各色食材同味蕾歡快地碰撞，滿(mǎn)福得很?？恐鹆柚鴾?，各種美味在食材之間相互串通，隨著時(shí)間的推移，入味越深，則回味越醇。
開(kāi)蓋后撒上蔥絲、蒜苗絲、干紅辣椒絲、香菜段，紅白綠配色，再澆上油潑辣子，心心念念的美食已經(jīng)出落成可以食用的樣子，只待用筷子撥動(dòng)鍋中乾坤，張口品嘗湯里滋味。
炭火穿過(guò)鍋身，筆直向上，直火不虛?；饸馐秦炌ǖ?，火中生香，煮出情義，由內(nèi)向外傳遞著溫?zé)?。咕咚咕咚，氣泡一個(gè)一個(gè)吹破，煩惱一絲一絲抽走，熱氣一股一股升騰，快樂(lè)一點(diǎn)一點(diǎn)飛揚(yáng)。
周邊再擺上幾個(gè)貼心的下酒小涼菜，熱與涼的搭配，葷與素的交融。如果要喝一點(diǎn)，那最好的搭檔非黃酒莫屬。
不同的食材各有講究。五花肉最好過(guò)油，把多余的油脂除掉，過(guò)油表皮更加緊致，耐煮。豆腐用手工鹵水老豆腐最好不過(guò)，可以刀切可以手掰，手掰豆腐，使得豆腐便有了海岸線一樣的曲折之美，無(wú)疑大大增加了高湯與豆腐的接觸面積。鹵水老豆腐，越是用肉湯燉煮，越是軟彈可口。如果有干黃花菜、干白菜、干豆角之類(lèi)的“干貨”，那暖鍋便更有韻味了。鮮菜嫩香，干菜味長(zhǎng)。干菜吸收了肉的油水，肉吸收了干菜的清香，二者是絕佳搭檔。如果嫌棄粉條糊鍋可以隨后再煮。
食材擺放有層次，香味亦有層次。剛開(kāi)始吃，食材入味還不深，但更有嚼勁，慢慢地食材被熬煮得軟爛，湯的香味已深深地浸入其中，有一種深入其中的醇香。嚼出來(lái)的香、嗅到的香、品味的香、回味的香，一層一層地遞進(jìn)。香氣環(huán)繞升騰，親友們漸漸脫去外衣，全身都被溫?zé)岚B說(shuō)的話也是溫?zé)?，消融了人間許多隔閡，膛中火、心中燈，都一起暢亮起來(lái)。
暖鍋并不挑菜，簡(jiǎn)直是百搭風(fēng)格，食材的組合可以變化無(wú)窮。也可以佐以魚(yú)蝦蟹怪，則又是另一番風(fēng)味。如果當(dāng)年夜飯吃，那也十分應(yīng)景。如果是家常來(lái)吃，把平日做飯剩的菜頭肉尾全部都加進(jìn)去，感受一下混搭之美。吃法多變，但真味不變。
如果沒(méi)有盡興，那就掏灰續(xù)火，加湯加菜，延長(zhǎng)一段美味時(shí)光?？梢砸雷约合埠谜{(diào)一份蘸汁，吃出獨(dú)特體驗(yàn)。吃飯過(guò)程火力過(guò)猛或吃畢需要關(guān)火，只用一個(gè)饅頭倒扣在火筒口上，火力會(huì)逐漸減弱直到熄滅。
熱氣騰騰、炭火融融，酒飲微醉之時(shí)，每個(gè)人再來(lái)一小碗羊湯蕎剁面、雞血面或洋芋糊糊面收尾，把身心都安頓得妥妥帖帖，世間情義、人間滋味便都溫存于坦蕩胸懷間。
這些年來(lái)，美食的花樣在不斷翻新，但只有記憶里的那個(gè)味兒，才是一個(gè)人一生不舍的情，遠(yuǎn)離了會(huì)懷念，再相遇又會(huì)反復(fù)回味。記憶中的美食，也像是時(shí)間的見(jiàn)證者，時(shí)不時(shí)把你很早以前的記憶拿來(lái)填補(bǔ)后來(lái)某一刻的心理空白。尋一家地道的土暖鍋飯館，親朋聚一聚，聊一聊，熱氣騰騰的白霧里，仿佛找回了曾經(jīng)的那抹鄉(xiāng)愁。