- 時間：2022-08-25
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- 來源：蘭州晨報
靜寧燒雞
靜寧燒雞和隴原其他地域美食一樣，有著各自的文化和沿襲，但是萬變不離其宗，離不開就地取材，師法自然，五味調(diào)和。
靜寧燒雞具有近百年的加工鹵制歷史。目前，靜寧燒雞制作技藝項目有省級傳承人2人，市級傳承人4人，年加工銷售量達(dá)到百萬只以上。2011年靜寧燒雞制作技藝被列入甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
媲美“中華四大名雞”
路過靜寧，燒雞和鍋盔絕對是必帶的美食。
平?jīng)鲮o寧縣位于甘肅與寧夏接壤地帶六盤山以西，歷史上是古絲綢之路東段中線上的重鎮(zhèn)。靜寧燒雞這一款美食直到20世紀(jì)80年代，才開始被西北各地的人知曉，這得益于靜寧的交通發(fā)展。
靜寧的燒雞店，選址大多跟著公路邊，以前是西蘭公路。312國道建成后，成為西北連接華東、華中的大動脈，燒雞店也隨之開到國道邊。靜寧許多燒雞店在此聚集，形成了小有規(guī)模的“燒雞市場”，現(xiàn)在平定高速公路開通后，燒雞店也入駐到了休息區(qū)，方便來往旅客購買。
大凡美食，大多為人間煙火與歲月積淀的精華，是漫漫歲月中不斷改進(jìn)完善的成果。
在很多人的印象中，河南道口燒雞、山東德州扒雞、遼寧溝幫子熏雞以及安徽符離集燒雞，憑借較高的人氣，在雞界食譜中脫穎而出，甚至成立了組合“中華四大名雞”。事實上，這四只雞并非在味道上一騎絕塵，因為甘肅靜寧燒雞也從未消離。
講究鹵湯陳老，火候適宜
靜寧的燒雞，制作工藝并不復(fù)雜。但若要成就一道肉鮮味美的菜肴，制作的每一步，都不可漫不經(jīng)心。靜寧燒雞主要將涂過飴糖的雞油炸，然后用諸多香料制成的鹵水煮制。靜寧燒雞的烹飪講究配料豐富、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。
配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香、味精、蔥等，每一味都成就了燒雞最后的美味。最重要的還是鹵湯，因為鹵湯的好壞直接決定了燒雞的招牌。據(jù)說鹵湯最短的也有五年之久，而且每隔兩到三天，就需要添加配料，從而保證鹵味的充足。且在燒制時要用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開非開的程度。
豐富的配料，加上長時間的鹵煮，佐料充分浸入肉內(nèi)，味道也愈加濃郁鮮香。這樣的燒雞入口，肉香味厚、爽口不膩、脫骨便成型、軟爛有嚼勁。
且撕且食,那濃郁的香味，頗具侵略性
燒雞作為一種風(fēng)味美食，一直深受靜寧百姓喜愛。在靜寧街頭，無論是酒樓飯肆，還是小店，燒雞都是不可或缺的一道硬菜。
一樣的美食，往往就餐環(huán)境不同，帶來的感受也會不同。
在酒樓，為了菜品美觀，靜寧燒雞往往被廚師去骨后，撕成若干條狀，整齊碼放在盤子里，上面點(diǎn)綴了幾片青翠的香菜，看起來賞心悅目。
在街頭排檔，燒雞就不太講究裝盤了，一端上來連骨帶肉撕著吃，這種豪放方能吃出燒雞的味美。
曾在靜寧縣城品嘗了剛出鍋的燒雞，一整只燒雞，體形肥大、色澤金黃、形色相當(dāng)美觀，吃到嘴里更是酥香軟爛、咸淡適口。
靜寧燒雞當(dāng)然都是囫圇買來的，吃的時候當(dāng)然是手撕，或者是且撕且食，用手撕著吃燒雞，應(yīng)該是旅途上最快樂的瞬間。雞肉油亮咸香、骨肉勾連，緊致細(xì)嫩，口齒間無需用力便能輕松分離。撕下一個雞腿啖之，濃郁的香味，頗具侵略性，僅憑一“雞”之力便可攪動車廂內(nèi)沉悶的空氣。
或許，這就是最美的公路旅食。 （奔流新聞·蘭州晨報記者 雷媛 劉小雷）