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          八大菜系
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          • 時間:2004-03-03
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              中國的烹飪,歷史悠久,經(jīng)驗豐富,技術(shù)精湛,品種繁多。

            川菜 川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點是十分注重調(diào)味,一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣、豆瓣醬等??谖队新槔薄⑺崂?、豆瓣、香豉、三椒、怪味等。烹調(diào)方法也頗具特色,擅長小煎、小炒、干燒、干煸。至今川菜名揚四海,川菜館遍布國內(nèi)外,傳統(tǒng)名菜不下千種。如樟茶鴨子、荷葉蒸肉、豆瓣全肘、干燒明蝦、繡球干貝、燈影牛肉、麻婆豆腐、宮保肉丁、魚香肉絲等。

            魯菜 魯菜由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。明清時期成為宮廷御膳的主體,后來遍布京津和東北各地。其特點是十分講究清湯和奶湯的調(diào)制,擅長烹制各種海鮮??谖渡献⒁獗3趾屯怀鲈媳旧淼孽r味,以清淡鮮嫩為主。代表性菜肴有:鍋燒肘子、紅燒海螺、清湯燕窩、咖喱蛙肉、蟹燒海參、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。

            粵菜 粵菜由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成。主要特點是選料精細(xì),花色繁多,新穎奇異。它取料廣泛,鳥獸蟲魚皆可入饌,為其他菜系所不及。口味以清淡、生脆爽口為主,還特別注重色、香、味、形俱佳,尤其講究形態(tài)美觀?;洸酥斜容^突出的烹調(diào)方法有煎、炒、燜、炸、燴、燉等十幾種。其名菜有:片皮乳豬、龍虎斗、竹絲雞燴五蛇、蠔油牛肉、蟹黃魚翅、香滑魚球、菊花燴蛇羹、果汁魚塊等。

            蘇菜 蘇菜由揚州、蘇州、南京三個地方菜發(fā)展而成。其特點是選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精致,注意配色,講究造型,菜肴有四季之別。烹調(diào)方法擅長燉、燜、燒、炒。菜肴口味清淡適口,甜咸適中,適應(yīng)性強(qiáng),南北皆宜。名菜有:松子肉、棗方肉、百花酒燜肉、松鼠鱖魚、糟煎白魚、無錫脆膳、雞汁扒翅、清蒸鮒魚等。

            浙菜 浙菜由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成。具清鮮、細(xì)嫩、制作精細(xì)的特點,擅長的烹調(diào)方法是爆、炒、燴、炸、烤、燜等。菜肴鮮美嫩滑、清爽不膩,色澤光潤鮮艷。名菜有:西湖醋魚、龍井蝦仁、叫化雞、東坡肉、淡菜嵌肉、生爆鱔片、西湖莼菜湯等。

            閩菜 閩菜由福州、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。具有制作精細(xì)、色調(diào)美觀、滋味清鮮的特點??谖兑郧宓鹚釣橹?,重湯重味,選料精細(xì)而廣泛,以海鮮以主要原料。烹調(diào)方法擅長炒、溜、煎、煨等。著名菜肴有:佛跳墻、雞湯氽海蚌、龍心鳳尾蝦、淡糟香螺片、水晶干貝、紅燜鮑魚、紅糟雞丁等。

            徽菜 徽菜由沿江、沿淮、徽州三個地區(qū)的地方菜發(fā)展而成?;詹说奶厣沁x料樸實,擅長燒、燉、蒸等烹調(diào)方法,菜肴具有“三重”的特點,即“重油”、“重醬色”、“重火工”。“重油”主要與皖南山區(qū)的生活習(xí)慣有關(guān)。人們常年飲用含有較多礦物質(zhì)的山溪泉水,再加上是產(chǎn)茶區(qū),人們常年飲茶,需要多食油脂以滋潤腸胃?!爸蒯u色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味,使菜肴色澤紅潤,保持原汁原味。名菜有:黃山燉雞、火腿燉甲魚、符離集燒雞、芙蓉蹄筋、御筆黃鱔、腌鮮桂魚、網(wǎng)油鱖魚等。

            湘菜 湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)的地方菜發(fā)展而成。特點是用料廣泛,油重色濃,制作上講究原料的入味,口味注重辣酸、香鮮、軟嫩適口。烹調(diào)方法多用煨、蒸、煎、炒。傳統(tǒng)名菜人:紅煨魚翅、麻辣子雞、臘味合蒸、走油豆豉扣肉、銀魚火鍋、紅椒釀肉等。




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